为了提高厨师作技能，激发工作活力，推进厨师队伍建设，依据《后勤集团第六届员工职业技能竞赛工作方案》，制定本实施细则。
一、竞赛主旨
通过技能竞赛，促进员工不断加强业务知识及技能的学习与交流，有效提升集团餐饮服务能力与水平。
二、竞赛内容
本次竞赛包括大锅菜制作的刀工、烹饪和大众主食三项内容。
（一）大锅菜（刀工、烹饪）
大锅菜竞赛指定2款热菜，即素炒土豆丝和滑溜鸡片。
（二）面点
指定制作2款不同技法、不同口味的面点，即小笼包和小花卷。
三、竞赛规则
（一）参赛对象
凡集团在岗的相关岗位的员工均可参赛。
（二）竞赛流程与规则
１、大锅菜
（１）大锅菜的刀工与烹饪竞赛以切配与厨师各１名自由组队的方式参赛。
（２）参赛.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。
（３）食材必须在比赛现场进行粗加工、切配、调汁、入味、热加工等。首先考察每队的参赛切配员的刀工，比赛计分项目为现场切4斤土豆，3斤鸡胸肉（大锅菜烹饪主料），评委评定后由本队厨师进行烹饪规定的大锅菜。大锅菜刀工部分现场比赛时间为30分钟，烹饪部分比赛时间为40分钟。
（４）所有竞赛所用的炉灶、菜墩、原辅料、调味料等均有承办单位统一提供，其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。其中，素炒土豆丝主辅料包括有土豆、尖椒；滑溜鸡片主辅料包括有鸡胸肉、油菜；提供的调料包括有淀粉、盐、味素、米醋、葱姜蒜、花椒油、色拉油、白糖、酱油。
（５）大锅菜（刀工）单项比完后，由工作人员送到评委席评判计分；评完后的刀工比赛的半成品作为本队大锅菜（烹饪）比赛的主料再进行烹饪比赛，大锅菜（烹饪）单项比完后，由工作人员送到评委席评判计分。
（６）赛后及时清理操作区域。如发现有浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。
（７）刀工、烹饪比赛单独排名。
２、面点
（１）小笼包制作数量为1屉（8个，成品重量为0.12斤/个），花卷数量为6个（成品重量为0.1斤/个）。
（２）面团发酵、制汤、制茸（不入味）、制馅（不入味）可提前制作，其他一律现场操作。小笼包为纯猪肉馅，现场调馅。现场比赛时间为90分钟
（三）参赛纪律
以下情况取消比赛资格
1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。
2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。
3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。
5.使用比赛承办单位以外的原辅料的。
（四）评分标准
（一）大锅菜（刀工）
项 目 | 要求细则 | 分值 |
土豆丝 （50分） | 长约5—6㎝，粗细约为0.2㎝，粗细均匀无连刀。 | 50 |
鸡片 （40分） | 长宽大约3—4㎝，厚度不超过0.3㎝，大小均匀、形状整齐 | 40 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
（二）大锅菜（烹饪）
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味 （20分） | 调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。 不符合要求扣1—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
质感 （20分） | 选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1—8分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，汁芡适度。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1—8分。 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 | 10 |
合 计 |
| 100 |
（三）面点
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与香气 （20分） | 调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 | 20 |
工艺与火候 （20分） | 工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分 | 20 |
创意与实用 （20分） | 设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分 | 20 |
营养与卫生 （10分） | 营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分 | 10 |
操作与规范 （10分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分 | 10 |
合 计 |
| 100 |
四、组织实施
本次竞赛由哈尔滨工程大学后勤集团主办，饮食中心承办。
（一）工作机构
1.工作组
工作组负责本项比赛的筹备和具体实施。
工作组成员名单及其分工：
组长：李景刚
成员：李铁军、陈晓兵、唐熙、陈铁男、王树铭、苏田、集团人力资源办工作人员。
2.裁判组
专业裁判： 綦振山
大众裁判： 10名
同时，设记录人员2名，工作人员20名。
（二）报名
以工作部门（饮食中心以餐厅）为单位统一报名
报名截止时间2019年10月19日16:00前，联系人：李铁军，联系电话：82518748
报名表见附件。
（三）竞赛时间及地点
2019年10月25日，下午１：30至3：30，地点：美食城四餐厅
（四）奖项设置
本次竞赛设一等奖、二等奖、三等奖及鼓励奖，竞赛成绩由竞赛领导小组根据成绩排名确定。
同时，本次比赛也作为参加校外各类烹饪比赛的参赛人员选拔依据。
饮食中心
2019年10月1５日