为了提高厨师的工作技能,激发员工工作活力,依据《后勤集团第五届员工职业技能竞赛工作方案》,制定本实施细则。
一、竞赛主旨
为了提高餐饮服务质量和厨师的技术水平,通过技能练兵、比武竞赛,促使员工加强业务知识学习,提高厨艺水平,进一步推动后勤集团餐饮服务水平的提升。
二、竞赛内容
此次比赛分为大锅菜(刀工、烹饪)和面点。
(一)、大锅菜(刀工、烹饪)
1.大锅菜比赛指定2款热菜,即素炒土豆丝和溜肉段。
2.大锅菜比赛为2人一队(1名切配、1名厨师)。
3.制作要求:食材必须在比赛现场进行粗加工、切配、调汁、入味、热加工等。首先考察每队的参赛切配员的刀工,比赛计分项目为现场切5斤土豆,3斤精肉(大锅菜烹饪主料),评委评定后由本队厨师进行烹饪规定的大锅菜。所有比赛用的原辅料、调味料均有饮食中心统一提供。大锅菜刀工部分现场比赛时间为30分钟,烹饪部分比赛时间为40分钟。
(二)、面点
1.指定制作2款不同技法、不同口味的面点,即小笼包和小花卷。
2.小笼包制作数量为1屉(8个,成品重量为0.12斤/个),花卷数量为6个(成品重量为0.1斤/个)。
3.制作要求:面团发酵、制汤、制茸(不入味)、制馅(不入味)可提前制作,其他一律现场操作。小笼包为纯猪肉馅,现场调馅。现场比赛时间为90分钟
三、竞赛规则
(一)参赛对象
凡在集团厨师或切配岗位的在岗员工均可报名参赛。
(二)员工参赛流程和规则
1.食材主、辅料、调味料等所有用料由饮食中心统一准备。其中,素炒土豆丝主辅料包括有土豆、尖椒;溜肉段主辅料包括有精肉、青椒;提供的调料包括有淀粉、盐、味素、米醋、葱姜蒜、花椒油、色拉油、白糖、酱油。
2.参赛选手报名时需以部门(餐厅)为单位报送报名表。
3.炉灶、菜墩等食物加工设备由承办单位提供,其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。
4.大锅菜(刀工、烹饪)组队报名,每队2人(1名切配、1名厨师),报名的厨师、切配必须是现岗为厨师或切配的员工;面点以单人报名,所有步骤独立操作完成。
5.选手进入赛场后,对号就位,认定所需用的用品、用具。监考员验料后,可加工制作。作品完成后,主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。
6.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。
7.大锅菜(刀工)单项比完后,由工作人员送到评委席评判计分;评完后的刀工比赛的半成品作为本队大锅菜(烹饪)比赛的主料再进行烹饪比赛,大锅菜(烹饪)单项比完后,由工作人员送到评委席评判计分。刀工、烹饪比赛各单项单独排名。
(三)参赛纪律
以下情况取消比赛资格
1.个人卫生不符合要求,工作衣帽不整洁,操作前不洗手消毒,留长胡须、长发,带戒指,留长指甲。
2.食物生熟不分,工具不洁,浪费原料,不搞好操作场地卫生。
3.由于主观原因发生操作事故,或失败重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。
4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。
5.使用比赛承办单位以外的原辅料的。
6.使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。
(四)评分标准
(一)大锅菜(刀工)
项 目 | 要求细则 | 分值 |
土豆丝 (90分) | 长约5—6㎝,粗细约为0.2㎝,粗细均匀无连刀。 | 90 |
操作与规范 (10分) | 遵守纪律,操作娴熟,节约卫生,独立完成。不符合要求扣1—4分。 | 10 |
合 计 | 100 |
(二)大锅菜(烹饪)
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味 (20分) | 调味适当、口味鲜美纯正、主味突出,无怪味、糊味。 不符合要求扣1—8分。由于异味严重,不能食用的不予判分。 | 20 |
质感 (20分) | 选料精致,火候恰当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1—8分。 | 20 |
工艺与火候 (20分) | 技法恰当,火候适宜,汁芡适度。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用,不予判分。 | 20 |
色泽与形态 (20分) | 色调自然明快,美观大方,主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1—8分。 | 20 |
营养与卫生 (10分) | 营养合理,低糖、低盐,食用安全,生熟分开,清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的,菜品不予判分。 | 10 |
操作与规范 (10分) | 遵守纪律,操作娴熟,节约卫生,独立完成。不符合要求扣1—4分。 | 10 |
合 计 | 100 |
(三)面点
项 目 | 要求细则 | 分值 |
口味与香气 (20分) | 调和得当,口味适中,主味突出,香气醇正。不符合要求扣1—8分,由于异味严重,不能食用的面点品种不予判分。 | 20 |
工艺与火候 (20分) | 工艺精湛,火候严谨,酥、糯、软、脆,质感鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用,整个品种不予判分。 | 20 |
色泽与形态 (20分) | 色泽均匀,形态优美,配比合理,细腻清晰。不符合要求扣1—8分 | 20 |
创意与实用 (20分) | 设计合理,技艺新颖,富有创意,适合推广。不符合要求扣1—12分 | 20 |
营养与卫生 (10分) | 营养合理,食用安全,调剂得当,清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因,造成品种不能食用的不予判分 | 10 |
操作与规范 (10分) | 遵守纪律,操作娴熟,节约卫生,独立完成。不符合要求扣1—4分 | 10 |
合 计 | 100 |
四、组织实施
本次竞赛由哈尔滨工程大学后勤集团主办,饮食中心承办。
(一)工作机构
1.工作组
工作组负责本项比赛的筹备和具体实施。
工作组成员名单及其分工:
组长:李景刚
成员:李铁军、陈晓兵、唐熙、陈铁男、王树铭、苏田、集团人力资源部、综合部门工作人员。
2.裁判组
裁判组长: 李宝珠
裁判员:刘东来 修文成
同时,设记录人员2名,工作人员20名。
(二)报名
拟定比赛报名截止时间2018年6月19日16:00前,联系人:李铁军,联系电话:82518748
报名表见附件。
(三)竞赛时间及地点
拟定2018年6月27日,地点:美食城四餐厅
(四)奖项设置及其他
本次竞赛设一等奖、二等奖、三等奖及鼓励奖,竞赛成绩由竞赛领导小组根据竞赛成绩排名确定。其中饮食中心员工本次比赛成绩同时作为参加校外各类烹饪比赛的参赛人员选拔依据。
饮食中心
2018年6月8日